Algunas crudas verdades sobre la leche cruda
A pesar de los graves riesgos de beber leche sin pasteurizar, hay un movimiento creciente de personas que afirman que consumirla tiene beneficios, entre ellas Robert F. Kennedy Jr., posible director del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU.
Un pequeño pero creciente número de estadounidenses prefiere beber la leche cruda a pesar de los riesgos. Pero ¿tiene algún beneficio?
Hace miles de años, tras domesticar vacas y otros rumiantes, los humanos hicieron algo extraordinario: empezaron a consumir la leche de esos animales.
Los científicos consideran que la leche de los mamíferos confiere una enorme ventaja evolutiva porque permite a las madres alimentar a sus crías inmaduras con alimentos bien adaptados a sus necesidades.
Con la llegada de la producción de lácteos, los humanos se insertaron en esta antigua relación entre las madres rumiantes y sus crías, desviando esa fuente de nutrición hacia sus propios cuerpos.
Al consumir la leche de los rumiantes —posiblemente tras fermentarla—, los humanos encontraron una manera fiable de nutrirse de hierba y otros materiales vegetales duros que ellos mismos no podían digerir directamente.
Como adaptación cultural, la producción de lácteos fue tan importante, me dijo un científico, que quienquiera que la inventara merece ganar un Premio Nobel póstumo todos los años.
Pero convivir estrechamente con los animales y beber su leche también presenta riesgos, el principal es la mayor probabilidad de que las infecciones salten de los animales a las personas.
Algunas de las plagas más desagradables de la humanidad, como la viruela y el sarampión, probablemente se originaron en animales domesticados.
En el siglo XIX, cuando la industrialización estimuló la urbanización y la migración masiva, la leche se convirtió en un importante vector de enfermedades.
Todavía en 1938, las enfermedades procedentes de la leche representaron una cuarta parte de todas las enfermedades infecciosas contraídas por lo que la gente comió y bebió ese año.
Durante este periodo, las autoridades sanitarias recién establecidas empezaron a presionar para que la leche fuera tratada calentándola; esta sencilla práctica de pasteurizar la leche llegaría a considerarse uno de los grandes triunfos de la salud pública de la era moderna.
Hoy, sin embargo, un pequeño pero creciente número de estadounidenses prefiere beber su leche cruda, o, como se le dice en algunos lugares, bronca.
Y Robert F. Kennedy Jr., el funcionario seleccionado por Donald Trump para dirigir el Departamento de Salud y Servicios Humanos (HHS, por su sigla en inglés), se encuentra a la vanguardia de este movimiento.
Kennedy ha dicho que bebe leche cruda y ha criticado lo que describe como una “supresión agresiva” de la producción de leche cruda por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés), entre otras cosas.
Los entusiastas prevén que, como secretario del HHS, facilitaría la adquisición de leche cruda, aunque sigue sin estar claro cómo.
La normativa federal prohíbe la venta de leche cruda fuera de las fronteras estatales, pero allí donde es legal, esa leche está regulada por los gobiernos estatales, no por las agencias federales.
Al impulsar la causa de la leche cruda, Kennedy está siguiendo una tendencia establecida y también la lidera. Las raíces del movimiento se remontan a décadas atrás.
Por ejemplo, en las pequeñas tiendas independientes de alimentos saludables que mis padres frecuentaban en Nuevo México en los años ochenta, se vendía leche cruda (nunca la consumimos). Pero según cuenta Mark McAfee, la pandemia disparó la demanda.
En California, McAfee dirige Raw Farm, una de las compañías productoras de leche cruda más grandes del país. McAfee, quien ha dicho que Kennedy es uno de sus clientes, ha solicitado un puesto como asesor en el HHS, a instancias del equipo de transición de Kennedy, según dijo.
También comentó que, durante la pandemia, la gente se sintió abandonada por los profesionales médicos y empezó a investigar formas de cuidar su propio sistema inmunitario. Muchos recurrieron a la leche cruda, que él llama “el primer alimento de la vida”.
Dijo que tal vez pensaron que podía protegerlos del coronavirus, una idea no demostrada que puede derivarse de la observación de que la leche materna humana proporciona a los lactantes cierta protección contra las infecciones.
Las anécdotas de curaciones aparentemente milagrosas con leche cruda también contribuyen a impulsar el fenómeno: enfermedades inflamatorias que entran en remisión, alergias y problemas digestivos que desaparecen.
McAfee comparte con entusiasmo esas historias. Sin embargo, sus clientes desafían una categorización fácil.
Cuando empezó a vender leche cruda hace 25 años, las madres hippies que comían frutos secos y los amantes de la comida natural, como él los llama, formaban su clientela principal.
Pero a medida que sus ventas han crecido —calcula que se han multiplicado por 30 desde entonces—, sus clientes se han diversificado.
En la actualidad, el movimiento de la leche cruda está formado por personas e ideas de todo el espectro político: personas que quieren regresar al campo y buscan alimentos integrales sin adulterar, fanáticos de la salud que quieren el superalimento más reciente y libertarios a los que no les gusta que les digan lo que tienen que comer, que desconfían de la autoridad y que, según la descripción de McAfee, tienen la intención de hacer lo contrario de lo que diga la FDA.
El movimiento ha tenido distintas etiquetas: “soberanía alimentaria”, “comida lenta”, “comida real”, “libertad alimentaria”. Para las mentes más conspiranoicas, la leche cruda representa un alimento libre de la intromisión del gobierno.
Para los que solo persiguen la última moda, la leche cruda podría ser vista como un símbolo de estatus: un solo galón puede costar casi 20 dólares.
Hay numerosas razones para mostrarse escéptico ante estas afirmaciones y el fervor que hay detrás de ellas, entre las que destaca el hecho de que los productos lácteos no pasteurizados tienen 840 veces más probabilidades de provocar infecciones y enfermedades que sus homólogos pasteurizados, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.
(A pesar de todo el cuidado que McAfee dice tener, las autoridades sanitarias han relacionado sus productos lácteos con varios brotes de enfermedades a lo largo de los años, y el gobierno ha llegado a emprender acciones legales en su contra. McAfee dice que la FDA simplemente está empeñada en suprimir la leche cruda).
Sin embargo, también hay una gran cantidad de investigaciones epidemiológicas, la mayoría de ellas procedentes de Europa, que sugieren que beber leche cruda a una edad temprana puede proteger contra el desarrollo de asma y alergias más adelante. Aunque estos datos científicos no indiquen que la leche cruda puede curar enfermedades, sino solo evitar que se desarrollen ciertas afecciones, la noción básica que anima al movimiento de la leche cruda —que algo bueno y saludable se pierde durante su procesamiento— puede tener cierta validez.
Robert F. Kennedy Jr., elegido por Donald Trump para dirigir el Departamento de Salud y Servicios Humanos, ha criticado lo que describe como “supresión agresiva” de la producción de leche cruda por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos.Credit...Evan Vucci/Associated Press
Ninguno de los investigadores con los que hablé, incluidos los científicos más familiarizados con los supuestos beneficios de la leche cruda, recomendó que la gente la bebiera.
Los riesgos son demasiado grandes como para ser compensados por los posibles beneficios.
Entre 1998 y 2018, al menos 2.645 personas se enfermaron tras beber leche cruda, según datos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por su sigla en inglés); 228 de ellas fueron hospitalizadas y tres murieron.
(Desde entonces, más de 200 personas han enfermado en brotes, según el Sistema Nacional de Notificación de Brotes de los CDC, que no incluye todos los casos).
Y como la gripe aviar H5N1 ha infectado rebaños lecheros de todo el país en los últimos meses —y la primera víctima mortal humana, probablemente por contacto directo con aves infectadas, murió en la primera semana de enero—, los expertos en salud pública están cada vez más preocupados por la posibilidad de que los consumidores contraigan el virus a través de la leche cruda.
Sin embargo, estas precauciones no deben ocultar la importancia de lo que estos mismos científicos pueden haber descubierto.
A lo largo del siglo XX, una creciente oleada de enfermedades alérgicas asoló el mundo desarrollado.
Los niños parecían cada vez más vulnerables al asma, la fiebre del heno, el eczema y las alergias alimentarias y de otros tipos.
Estas tendencias han desconcertado a los científicos. Los alérgenos que ahora causan tanta miseria, desde los ácaros del polvo y el polen de los árboles hasta los frutos secos y el trigo, no eran exactamente nuevos en la experiencia humana.
Entonces, ¿por qué la gente era tan sensible a ellos?
El descubrimiento, cercano al cambio de milenio, de que algunos grupos de personas eran relativamente resistentes a esta tendencia, incluido un subconjunto de niños europeos que bebían leche cruda, sugiere que podría haber una solución a lo que suele denominarse como la epidemia de la alergia.
Los científicos creen que si pueden identificar lo que tiene de especial la leche cruda, y preservarlo mediante un tratamiento que la haga segura, quizá puedan convertir un alimento de consumo generalizado en una poderosa herramienta de medicina preventiva.
Ahora que Kennedy ha sido designado para dirigir el HHS, los científicos y los expertos en salud pública se enfrentan a un dilema.
¿Deberían negar rotundamente que la leche cruda tenga algún beneficio para la salud, una antigua estrategia que corre el riesgo de conducir a los curiosos a fuentes de información menos fiables? ¿O deberían tratar de abordar directamente las verdades que pueden encontrarse en medio de este movimiento de consumidores?
La historia moderna de la leche cruda y sus posibles beneficios para la salud comienza a finales de los años noventa, cuando Charlotte Braun-Fahrländer, entonces epidemióloga de la Universidad de Basilea en Suiza, recibió un aviso del médico de un pueblo: los hijos de los agricultores parecían sufrir alergias con mucha menos frecuencia que los demás niños del lugar.
El primer estudio de Braun-Fahrländer y sus colegas que investigaron esta observación, publicado en 1999, corroboró la impresión del médico del pueblo, documentando una sólida relación inversa entre la agricultura y las enfermedades alérgicas.
Los niños de las granjas eran alérgicos aproximadamente en una tercera parte, según los anticuerpos específicos de su sangre y su propensión a los estornudos durante la temporada de la fiebre del heno, de lo que lo eran sus compañeros de las mismas zonas rurales que no estaban en granjas.
Y cuanto más intensamente cultivaban sus familias —a tiempo parcial frente a tiempo completo—, más protegidos estaban.
Este hallazgo desencadenó lo que se ha convertido en un pequeño campo de investigación científica.
En las décadas posteriores, Braun-Fahrländer y otros han publicado decenas de estudios, con miles de niños, sobre lo que ahora se conoce como “el efecto granja”.
El efecto se ha observado en granjas de Suiza, Austria, Alemania, Francia, el Reino Unido, Finlandia y, más recientemente, entre algunas comunidades agrícolas de Estados Unidos.
Los investigadores han establecido dos tipos distintos de exposición que creen que explican cómo la agricultura puede reducir el riesgo de alergias y asma. El primero es el entorno microbiológicamente rico de las granjas con animales, sobre todo vacas.
Cuanto mayor es la exposición a animales, establos y piensos fermentados, mayor es la protección contra diversas alergias.
El segundo factor, que parece actuar independientemente del primero, es el consumo de leche cruda. Los niños que no viven en granjas, pero que podrían adquirir leche cruda de una cercana, también tienen un riesgo menor de padecer estas enfermedades.
Y cuanto más tempranas sean las exposiciones iniciales, ya sea a microbios o a leche cruda, parece que es mayor la protección que obtienen los niños.
Las granjas en cuestión suelen ser pequeñas empresas familiares, no las grandes empresas de lácteos que suelen predominar en Estados Unidos.
El característico estilo de vida es importante, piensan los científicos, por cómo determina el momento y la variedad de las exposiciones a lo largo de la infancia.
Es posible que las futuras madres trabajen con animales durante el embarazo; también puede que consuman leche cruda en ese periodo y que sus hijos empiecen a beberla después del destete. Es posible que los niños jueguen en el establo, lo que garantizaría la exposición a una variedad de microbios hasta bien entrada su juventud.
“Son muchos efectos que se superponen”, dice Markus Ege, científico del Centro Alemán de Investigación Pulmonar de la Universidad Ludwig Maximilian de Munich, quien estudia el efecto granja. Juntos “producen un fuerte efecto”.
La estimulación constante de los sistemas inmunitarios en esas condiciones parece encaminarlos hacia una trayectoria específica de desarrollo.
Al nacer, la sangre de su cordón umbilical ya contiene más células T reguladoras, que se cree que previenen las alergias, que la de los recién nacidos en entornos no agrícolas. Y sus sistemas inmunitarios seguirán siendo notablemente diferentes durante años.
Sin embargo, desentrañar con precisión qué características de una granja alpina son las más importantes —el lodo, el estiércol, los piensos fermentados, los hongos, la leche cruda— ha sido enloquecedoramente difícil.
Los científicos con quienes hablé que estaban lo suficientemente familiarizados con esta investigación como para comentarla con conocimiento de causa solían estar convencidos de que el efecto granja es real, sin estar seguros exactamente de cómo funciona.
Christine Seroogy, alergóloga e inmunóloga pediátrica de la Universidad de Wisconsin-Madison, quien ha empezado a estudiar el efecto granja en las comunidades amish y menonitas, así como en otros grupos agrícolas del estado, no cree que los estudios europeos hayan determinado satisfactoriamente hasta qué punto la leche cruda contribuye por sí sola al efecto protector de estar en una granja. “No ignoro sus conclusiones”, me dijo. “Pero creo que queremos comprender el mecanismo y la biología”.
La mejor manera de demostrar que la leche cruda mejora la salud humana sería dársela a niños de entornos no agrícolas y luego medir los resultados en su salud a lo largo del tiempo en comparación con la salud de los niños que beben leche pasteurizada.
El problema, por supuesto, es que conseguir la aprobación ética para un experimento de ese tipo es difícil por los riesgos que conlleva. Así que el otro método idóneo es estudiar a los animales.
Hace aproximadamente una década, Betty van Esch, inmunóloga de la Universidad de Utrecht en Países Bajos, inició una serie de estudios con ratones, financiados en parte por Danone Research & Innovation, para averiguar si la leche cruda podía prevenir las alergias y el asma.
Utilizando leche no tratada de una granja lechera orgánica de Alemania, donde la venta de leche cruda es legal y está regulada, ella y sus colegas descubrieron que la leche cruda parece alterar la respuesta del sistema inmunitario del ratón a los alérgenos.
En un experimento de alergia alimentaria, darles a los ratones el equivalente humano de dos vasos de leche cruda al día durante ocho días atenuó mucho la reacción alérgica a la proteína del huevo.
En otro experimento destinado a simular el asma, la leche cruda también atenuó la reacción a los ácaros del polvo, un alérgeno respiratorio común.
La leche tratada con calor no tuvo este efecto. Van Esch sigue investigando por qué. Habla de “la matriz” de la leche: el hecho de que, como artefacto evolutivo, la leche hace muchas cosas a la vez.
Ciertas moléculas bioactivas de la leche de vaca —contiene proteínas del suero, como la lactoferrina, que pueden estimular sutilmente el sistema inmunitario, así como moléculas que emiten señales denominadas citocinas y anticuerpos— trabajan muy probablemente para dirigir el sistema inmunitario del ternero hacia un desarrollo sano.
Y como muchas de estas moléculas son sensibles a las altas temperaturas y se deforman con ellas, calentar la leche puede anular sus beneficios.
(En un estudio con solo nueve participantes, Van Esch también descubrió que los niños que ya eran alérgicos a la leche toleraban mejor la leche cruda que la leche tratada con altas temperaturas, lo que sugiere que de algún modo dicho procesamiento puede ocasionar que la propia leche sea más alergénica).
Es importante señalar que las versiones bovinas de las citocinas que se cree que ayudan a prevenir las alergias en la leche humana son lo bastante parecidas a sus homólogas humanas como para que el sistema inmunitario humano las reconozca y responda a ellas, dice Joost van Neerven, inmunólogo que estudia la leche en la Universidad de Wageningen en Países Bajos.
Algunos anticuerpos de la leche de vaca también pueden unirse a los alérgenos y evitar que provoquen una reacción en las personas, dice; otros anticuerpos pueden disminuir la gravedad de infecciones como el VRS, un virus relacionado con el desarrollo del asma.
(Un hallazgo epidemiológico intrigante es que los niños en granjas que beben leche cruda tienen una reducción del 30 por ciento de resfriados sintomáticos en el primer año de vida, en comparación con quienes no lo hacen).
Otra posible explicación de los efectos beneficiosos asociados a la leche cruda puede ser cómo afecta a la comunidad de microbios que habita en el organismo de los niños en las granjas.
Los microbiólogos creen que estos microbios, que viven sobre todo en el intestino grueso, influyen en gran medida en el funcionamiento del sistema inmunitario y en la propensión a padecer enfermedades alérgicas o autoinmunes.
Y los epidemiólogos que estudian el efecto granja han descubierto que los niños de las granjas tienden a desarrollar, a una edad más temprana que los que no están en las granjas, un microbioma que produce más cantidad de un metabolito llamado butirato.
Cuanto más butirato se produce, menor es la probabilidad de desarrollar asma.
No está claro cómo puede contribuir el consumo de leche cruda a este cambio. Caroline Roduit, alergóloga pediátrica del hospital de la Universidad de Berna en Suiza, cree que la combinación de la leche materna con la introducción temprana de leche cruda de vaca puede ayudar a sembrar las comunidades microbianas de los niños con especies clave que no pueden encontrar de otro modo.
Estos organismos podrían mejorar la capacidad de sus ecosistemas para producir butirato y otros metabolitos cuando los niños comen fibra y ciertos almidones.
La leche cruda podría prevenir la aparición del asma y enfermedades alérgicas, esencialmente afinando el microbioma —una especie de fábrica farmacéutica que llevamos dentro— en beneficio de los niños.
Todos los científicos que trabajan en este campo coinciden en que se necesita más investigación.
Erika von Mutius, directora del Instituto de Prevención del Asma y las Alergias de Helmholtz Munich y autora principal de muchos de los estudios sobre el efecto granja, ofrece el mejor escenario posible en el actual momento político estadounidense.
Quizá la ascensión de Kennedy, que ya ha puesto el foco de atención en la leche cruda, proporcione “un incentivo para estudiar esto con más cuidado”, afirmó.
Y quizá ni siquiera tengamos que averiguar el mecanismo exacto por el que la leche cruda confiere sus beneficios.
Algunos expertos me dijeron que las nuevas tecnologías de procesamiento podrían reducir la necesidad de calentar la leche, preservando así su misteriosa cualidad protectora: por ejemplo, mediante el uso de radiación ultravioleta para matar los patógenos de la leche o filtros de membrana para retirarlos.
Betty van Esch señala que la fermentación de la leche cruda en kéfir aumenta la acidez, lo que podría acabar con los patógenos y al mismo tiempo preservar las virtudes antialérgicas de la leche.
Otro enfoque podría ser utilizar menos calor durante el tratamiento.
Joost van Neerven señala que las temperaturas más altas alteran lo que pueden ser las proteínas clave de la leche más que las temperaturas más bajas. De hecho, Markus Ege, Erika von Mutius y sus colegas están probando la leche mínimamente calentada en un estudio con niños.
En cuanto al movimiento más amplio de la leche cruda, a los científicos les preocupa que, en busca de un beneficio incierto, los aficionados se expongan a riesgos significativos.
Von Mutius, quien es pediatra, recuerda haber visto a inicios de su carrera a niños enfermos por enfermedades transmitidas por alimentos en la unidad de cuidados intensivos.
“Lo siento, pero no es que tengas un pequeño efecto secundario, un dolor de barriga o algo así”, me dijo. “La leche puede estar contaminada por un patógeno, causar una enfermedad grave e incluso matar”.
La mayor parte de la leche de vaca que se ha estudiado procede de pequeñas granjas alpinas. Las vacas de otros entornos, que comen piensos distintos, no producen necesariamente leche con las mismas cualidades protectoras. Además, cualquiera que se anime a empezar a beber leche cruda podría estar pasando por alto el hecho de que las pruebas actuales indican que el poder medicinal preventivo de la leche cruda probablemente se deba a que se empieza a beber desde una edad temprana. Los estudios del efecto granja no han investigado si existe algún beneficio para quien empieza a beberla de adulto.
El movimiento también tiende a ignorar el particular condicionamiento inmunitario que se produce en las granjas, afirma Von Mutius. La abundancia de estímulos microbianos en esos entornos puede aumentar la capacidad de los niños para combatir organismos infecciosos, incluidos los que se encuentran en la leche cruda. “Tienen un sistema inmunitario distinto”, afirma. “Estos niños están mucho más protegidos”.
Si bien es crucial reconocer este tipo de matices e incertidumbres, también es importante reconocer el atisbo de verdad que recorre el movimiento de la leche cruda: el valor para la salud de la leche cruda puede ser mayor que la nutrición básica que proporciona. Puede contener ingredientes que beneficien a la salud humana de formas más allá de lo nutricional que no han recibido mucha consideración en el pasado, sobre todo porque nadie sabía que importaban.
Ahora que Kennedy y otros, que durante mucho tiempo han despotricado contra los organismos gubernamentales encargados de velar por la salud de los estadounidenses, parecen dispuestos a ejercer influencia sobre ellos, los científicos se enfrentan a un delicado acto de equilibrismo.
¿Cómo pueden hablar con franqueza no solo de los riesgos, sino también de los posibles beneficios de la leche cruda, sin fomentar más afirmaciones infundadas y desinformación como las que ya abundan?
Christine Seroogy, de la Universidad de Wisconsin, me dijo que, aunque ya no cree que los científicos deban dominar los debates sobre la leche cruda.
—“Es necesario que haya diversas partes interesadas en la mesa”, como las familias que desean beberla, los productores, los reguladores—, los hechos deben seguir guiando la conversación. “Las buenas decisiones”, dice, “provienen de una buena información”.
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