¿Qué es la carne Wagyu? Traducción literal de Wagyu, «vaca japonesa».

La carne de Wagyu, también conocida como carne de Kobe, presenta en todos sus cortes las características únicas de: terneza, jugosidad y sabor. Esto se debe a las particulares del intenso marmoleado y a la distribución de tejido conectivo entre las fibras musculares.

Estos factores tienen en la raza Wagyu una alta heredabilidad y necesitan de un manejo, ambiente y nutrición adecuados para producir una carne diferente, con un sabor incomparable. 

Los cortes de carne Wagyu son para un mercado exigente, destinado a consumidores de productos gourmet.

Para que una res sea designada como Wagyu, el vacuno debe ser de raza pura y estar vinculada genéticamente a una de las siguientes cuatro razas nacidas en Japón: Akage Washu (marrón japonés), Kuroge Washu (negro japonés), Mukaku Washu (sin cuernos japonés) o Nihon Tankaku Washu (cuerno corto japonés).

La elección de estas razas se debe principalmente a su predisposición para el marmoleado (las vetas blancas de grasa intramuscular que puedes ver esparcidas a lo largo del corte). 

Por otro lado, la crianza también cumple un rol fundamental, lo que mejora su calidad y precio.

Como informa el portal Business Insider, una vaca adulta puede costar hasta U$S 30,000. 

Al igual que muchos alimentos de lujo, los precios altísimos se deben a la exclusividad del producto, la experiencia que se le brinda a los clientes y los gastos de la crianza, así como los precios de importación del alimento.

Una vaca criada para carne Wagyu puede acumular hasta el 50% de su peso en grasa gracias a una meticulosa rutina de alimentación, que puede durar aproximadamente hasta dos años. 

Esta es la razón por la que los agricultores, los restaurantes y, en última instancia, los clientes están dispuestos a pagar grandes sumas por este increíble producto.

Al cocinarse, la grasa intramuscular se derrite en las fibras dentro del corte, ayudándolo a mantenerse tierno y jugoso.

¿Qué diferencia a la carne de Wagyu japonesa de la americana o la australiana?

La diferencia es que el Wagyu estadounidense suele ser una mezcla de carne de res Angus y una variedad de Wagyu. 

En Australia se cruza predominantemente con vacas Holstein.

Independientemente de la versión que pruebe, la carne Wagyu está certificada por ganaderos, restaurantes y chefs de alto nivel, lo que la convierte en un producto para conocedores.

Aunque la carne Wagyu no sea tan accesible para todos, la increíble sensación que brinda en términos de sabor es una experiencia que promete durar en su memoria durante mucho tiempo.

Historia y origen de la carne de waygu

Las razas autóctonas de Japón estuvieron protegidas durante varios siglos para que su producción se ciñera solo a los confines nipones. 

No obstante, entre los años 70 y 80 se exportaron los primeros bueyes wagyu a Estados Unidos, a través de los cuales surgieron diferentes cabañas de vacuno en América y Australia.

Inicialmente se exportaron únicamente 4 machos, por lo que los cruzaron con hembras de otras razas, como Holstein, Angus o Hareford. 

En la actualidad se crían vacas denominadas wagyu con diferentes grados de pureza en numerosos países del mundo, incluido España.

La gran mayoría de carnes de vacuno denominadas como wagyu y producidas fuera del país nipón provienen de animales cruzados con otras razas americanas y europeas. 

La Asociación Australiana de Wagyu opera como entidad certificadora a nivel global, puesto que el organismo japonés solo concede certificados a los animales criados en su territorio.

Fuente: https://lacuadradesalvador.pe